食品中水分測定的方法很多，通常分為兩大類：直接法和間接法。直接法是利用水分本身的物理、化學性質來測定水分的方法。如干燥法、蒸餾法和卡爾費休法；間接法是利用食品的相對密度、折射率、節點常數等物理性質測定水分的方法。比較而言，直接測定法的準確度高于間接法，這里主要介紹常用的幾種直接測定法。
加熱干燥法
加熱干燥法是適合于大多數食品中水分測定的常用方法。按加熱方式和設備的不同，可分為常壓干燥法、減壓干燥法（真空干燥法）和紅外線干燥法。
常壓干燥法
（1）原理。在100℃左右，一個標準大氣壓下將樣品干燥至恒重，根據樣品損失的質量計算水分含量。
（2）試用范圍、本法適用于在95-105℃范圍內，不含其它揮發性成分或含量極其微且對熱穩定的各種食品。
（3）樣品的制備、測定及結果計算。樣品的制備方法常因食品種類及存在狀態不同而異，一般情況下， 食品的存在狀態有三種，即固態、液態和濃稠態，現將各類樣品制備與測定方法分述如下。
1、固態樣品：固態樣品必須磨碎，過20-40目篩，混勻。在磨碎過程中，要防止樣品中水分含量的變化。測定時，準確稱取經制備好的樣品，置于已恒重的稱量瓶中，再移至95-105℃常壓干燥箱中，蓋斜支于瓶邊，干燥2-4h后，蓋好取出，置干燥器中冷卻0.5h后稱重，重復此操作，直至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。
2、濃稠態樣品：濃稠態樣品若直接加熱干燥，其表面易結硬殼焦化，使內部水分蒸發受阻，故在測定前，需加入精制海砂或無水硫酸鈉，混合均勻，以增大蒸發面積，但測定中，應先準確稱樣，再定量加入烘干至恒重的海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻后干燥至恒重。
3、液態樣品：液態樣品直接置于高溫烘箱下加熱，會因沸騰而造成樣品的損失，故需經低溫濃縮后，再進行高溫干燥，測定時先準確稱量樣品于烘干至恒重的蒸發皿內，置于熱水浴上蒸發至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。
4、操作條件選擇。操作條件選擇主要包括：稱樣量、稱樣器皿規格、干燥設備、干燥條件等的選擇。干燥設備：高溫干燥箱有各種形式，一般使用強力循環通風式，其風力大，烘干大量試樣時效率高，但質輕的試樣有時會飛散，若僅作測定水分含量用，最好采用風量可調節的干燥箱。愛瑞特熱風循環烘箱較為適合。
